Sécurité sanitaire des aliments : quels sont les nouveaux enjeux liés à La Food Safety Culture (FSC) ? (2024)

Les entreprises du secteur alimentaire doivent se conformer à plusieurs règles en matière d’hygiène, dans le cadre de la réglementation européenne. La plupart de ces règlements sont inscrits dans le “Paquet Hygiène”, en particulier le règlement n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. De nouvelles obligations liées à la FSC ont été récemment intégrées à la réglementation, ces dernières constituant des enjeux supplémentaires pour les entreprises concernées.

Le nouveau règlement européen UE n°2021/382, publié le 3 mars 2021, modifie les annexes I et II du règlement n°852/2004 du Paquet Hygiène relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. A été intégré dans ces obligations la “Food Safety Culture” (FSC), autrement dit la culture de la sécurité sanitaire des aliments.

La Food Safety Culture (FSC), selon le rapport de la GFSI (Global Food Safety Standard) publié en février 2019, est définie comme :

La GFSI est une organisation privée ayant pour rôle d’harmoniser les différents référentiels privés de sécurité des aliments. Suite à la publication de ce rapport par la GFSI, plusieurs référentiels se sont donc alignés sur cette nouvelle notion de sécurité sanitaire des aliments : le référentiel BRC (British Global Standard) l’a intégré dans sa version 8, le référentiel IFS (International Featured Standard) dans sa version 7, ainsi que le référentiel FSSC 22000 dans sa version 5.1.

Les entreprises de l’alimentaire vont donc devoir prendre en compte les nouvelles exigences en lien avec la FSC imposées par ces référentiels.

La FSC tend à renforcer le système de management de la sécurité des aliments en influant notamment sur les comportements individuels et collectifs dans les organisations. Le but de cette démarche est de responsabiliser l’ensemble des collaborateurs ainsi que la direction aux principes de qualité et de sécurité sanitaire.

En effet, la direction doit impérativement être engagée dans la démarche, en fournissant les moyens et les ressources nécessaires pour répondre aux objectifs de sécurité sanitaire. L’objectif est de mettre tous les moyens en œuvre pour favoriser l’adhésion de l’ensemble du personnel afin que les comportements et situations à risque soient clairement identifiés. Chaque collaborateur va ainsi pouvoir contribuer à l’obtention de produits sûrs et conformes d’un point de vue sanitaire.

Il ne s’agit certainement pas de créer une usine à gaz, en passant son temps à rédiger de nouveaux documents qui seront pour la plupart totalement inutiles ! Il s’agit de mettre en place des actions de communication/sensibilisation de tous les employés à l’importance de l’hygiène et de la sûreté des denrées alimentaires.

Un logiciel dédié comme BlueKanGo permet une diffusion rapide et efficace de l’ensemble des documents dans l’entreprise. Grâce à un portail dédié, chaque collaborateur pourra ainsi accéder, même à distance, aux procédures d’hygiène le concernant. Un historique de consultation/modification est également intégré à l’outil : via un module de signature électronique, les collaborateurs pourront attester de la bonne lecture des documents et les valider.

Une solution dédiée permet de réaliser l’ensemble des formations nécessaires, et d’assurer leur archivage en lien avec le service des Ressources Humaines (RH). Il est notamment possible d’interfacer ce type d’outil avec d’autres logiciels de type SIRH par exemple, notamment pour récupérer les fiches personnelles des différents employés de l’entreprise. Les attestations de formation peuvent ainsi être conservées dans l’outil, ces dernières étant considérées comme de véritables éléments de preuves en cas d’audit.

Toute organisation a intérêt à s’auto-évaluer par rapport aux critères liés à la FSC imposés dans les référentiels privés alimentaires (comme l’IFS v7 ou le BRC v8) pour établir son niveau de maturité vis-à-vis de la FSC. Il peut s’avérer intéressant d’utiliser un outil dédié, d’une part pour s’auto-évaluer et d’autre part pour accéder aux historiques des précédentes évaluations réalisées. Pour la planification de ces évaluations, vous pouvez définir plusieurs paramètres comme la date prévue, le service/pilote concerné… Et grâce aux alertes automatiques, le(s) pilote(s) concerné(s) peuvent être avertis automatiquement par mail de la mise en place d’une nouvelle évaluation.

De même, le suivi des auto-évaluations peut se faire sous format digital : date de la dernière et de la prochaine évaluation ; éléments de preuve associés ; indicateurs liés ; niveau de maturité obtenu ; actions planifiées,...Autant d’éléments que vous pouvez consulter sur vos formulaires numérisés !

S’appuyer sur un outil digital dédié, c’est la possibilité de réaliser une analyse statistique automatique de vos auto-évaluations. Pour cela, il peut s’avérer judicieux de développer des tableaux de pilotage d’indicateurs, basés sur les cinq dimensions de la culture de la sécurité sanitaire des aliments.

La boîte à outils développée par la GFSI présente notamment ces cinq dimensions (voir représentation schématique ci-dessous), avec les sous-critères correspondants. Ainsi, pour chacune des dimensions de la GFSI, plusieurs indicateurs seront étudiés en accord avec les principes liés à la FSC. Ces tableaux de bord sont mis à jour de façon automatique par la solution : la direction et l’ensemble du management sont avertis en temps réel de la situation.

Une fois les auto-évaluations réalisées et les tableaux de pilotage mis à jour, il va s’agir de mettre en place des actions dédiées. Un outil digital a l’avantage de pouvoir corréler les différentes applications entre elles. Par exemple, si vous lancez une action directement à partir d’un élément d’évaluation ou d’une des cinq dimensions de la GFSI, cette dernière va s’implémenter de façon automatique dans le Plan d’Action Global. Fini le travail de retranscription ! Et si vous le souhaitez, vous pouvez afficher uniquement les actions en lien avec la FSC directement à partir de l’outil.

Ainsi, de nouvelles exigences en matière de FSC doivent dorénavant être intégrées à la culture d’entreprise dans le secteur alimentaire. Des outils dédiés existent pour accompagner la direction et l’ensemble des collaborateurs dans la démarche.